La seguridad alimentaria es un tema prioritario a nivel mundial, y su importancia es reconocida por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Estos organismos han identificado bacterias como la Salmonella y la Listeria monocytogenes como algunas de las principales amenazas para la salud pública, debido a su capacidad de causar enfermedades graves. A continuación, exploramos los riesgos asociados a estas bacterias y las estrategias clave para prevenir su propagación.
1. Salmonella: Una amenaza global
La Salmonella es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos. Según la FAO, cada año se reportan miles de brotes relacionados con esta bacteria, que afecta a alimentos como huevos, carnes crudas, aves y productos lácteos no pasteurizados.
Síntomas asociados a la infección por Salmonella:
- Fiebre
- Dolor abdominal
- Diarrea (frecuentemente líquida)
- Náuseas y vómitos
Aunque la mayoría de los casos son autolimitantes, la Salmonella puede provocar complicaciones severas, especialmente en personas con sistemas inmunitarios débiles.
Recomendaciones de prevención:
- Cocción adecuada: Cocine alimentos como carnes y huevos a una temperatura interna mínima de 75°C.
- Evitar la contaminación cruzada: Use tablas de cortar y utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos.
- Higiene en la manipulación: Lávese las manos antes, durante y después de manipular alimentos.
- Trazabilidad alimentaria: La OMS enfatiza la importancia de sistemas que permitan rastrear los alimentos desde su origen para identificar rápidamente focos de contaminación.
2. Listeria monocytogenes: Riesgo persistente en productos refrigerados
La Listeria monocytogenes es una de las pocas bacterias que puede crecer a bajas temperaturas, convirtiéndola en un desafío particular en alimentos refrigerados como quesos blandos, fiambres y ensaladas empaquetadas. Según la OMS, esta bacteria es especialmente peligrosa para mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos y personas inmunocomprometidas.
Síntomas de infección por Listeria:
- Fiebre
- Dolores musculares
- Náuseas y diarrea
- En casos graves: meningitis o septicemia
En mujeres embarazadas, la infección por Listeria puede causar abortos espontáneos o partos prematuros, lo que subraya la necesidad de controles estrictos.
Recomendaciones para la prevención:
- Higiene estricta: Asegúrese de mantener limpias las instalaciones, utensilios y equipos de procesamiento.
- Refrigeración adecuada: Conserve los alimentos perecederos a menos de 4°C y evite su consumo después de la fecha de caducidad.
- Monitoreo regular: Realice pruebas en instalaciones de producción para identificar posibles puntos de contaminación.
- Separación de alimentos: Evite el contacto entre alimentos crudos y listos para consumir.
Normas internacionales para la seguridad alimentaria
Tanto la OMS como la FAO han desarrollado guías detalladas para garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena de suministro. Entre ellas destacan:
Los cinco puntos clave para la inocuidad de los alimentos (OMS):
- Mantenga la limpieza.
- Separe alimentos crudos de los cocinados.
- Cocine completamente los alimentos.
- Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
- Use agua y materias primas seguras.
El Código de Higiene de los Alimentos (FAO):
Proporciona estándares y prácticas específicas para la producción, manipulación y almacenamiento de alimentos.
Una responsabilidad compartida
La seguridad alimentaria requiere la colaboración de todos los actores involucrados: desde productores y distribuidores hasta consumidores. Implementar las recomendaciones de organismos internacionales como la OMS y la FAO es esencial para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
En un mundo donde los alimentos recorren largas distancias, garantizar su seguridad es un desafío constante. Sin embargo, con un enfoque basado en la ciencia y prácticas higiénicas estrictas, podemos proteger la salud pública y fortalecer la confianza en los sistemas alimentarios globales.
Referencias
Organización Mundial de la Salud (OMS)
- "Cinco claves para la inocuidad de los alimentos.": https://www.who.int
- "Salmonella (no typhoidal)." Publicado por la OMS https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
- "Listeriosis." Hoja informativa de la OMS https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
- "Food safety and quality: Salmonella." http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/salmonella/en/
- "Codex Alimentarius: General Principles of Food Hygiene.": http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/en/
- "L. monocytogenes in Ready-to-Eat Foods." http://www.fao.org/3/i0269e/i0269e.pdf