¿Qué significa exactamente la inocuidad?
La inocuidad implica una serie de acciones, como lavarse las manos antes de tocar los alimentos, limpiar los utensilios de cocina, cocinar los alimentos a la temperatura adecuada y asegurarse de cumplir con las normas establecidas para el procesamiento de alimentos. También implica garantizar la sanidad de los cultivos. En resumen, todos formamos parte de un amplio sistema de inocuidad, incluso sin darnos cuenta. Confiar en las personas que han cultivado, procesado y distribuido los alimentos hasta que llegan a nuestra mesa es fundamental.
Según la OMS, cada año, cerca de 600 millones de personas enferman debido a aproximadamente 200 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades son responsables de 420,000 muertes anuales que podrían haberse evitado si se cumplieran las normas de inocuidad. Estos datos demuestran la importancia de seguir trabajando incansablemente para concienciar sobre las normas de inocuidad de los alimentos. Estas normas deben formar parte de nuestro ADN, ya que los alimentos están destinados a nutrirnos, no a enfermarnos. La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos.
Por su naturaleza, algunos alimentos pueden ser potencialmente más peligrosos y requieren de un manejo especial para su cocción, preparación y almacenamiento. Por eso, se recomienda seguir las buenas prácticas de higiene y manipulación en todo momento, para evitar la contaminación y minimizar los riesgos de intoxicaciones y enfermedades de transmisión alimentaria en los niños y jóvenes. Es necesario tener especial cuidado con los siguientes alimentos:
- Mariscos
- Lácteos y sus derivados
- Huevos
- Ensaladas
- Carnes crudas
- Pasta
El CDC (Centro para el control y la prevención de enfermedades) nos enseña 4 pasos para la seguridad de los alimentos.
Limpiar: Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia
- Lávese las manos por al menos 20 segundos con agua tibia o fría y jabón antes, durante y después de preparar alimentos y antes de comer.
- Lávese siempre las manos después de tocar carne, pollo y otras aves, pescados, mariscos, harina o huevos no cocidos.
- Lave los utensilios, las tablas de cortar y los mesones con agua jabonosa caliente después de preparar cada tipo de alimento.
- Lave las frutas y verduras frescas con agua corriente.
Separar: Evite la contaminación cruzada
La carne, las aves, los pescados y mariscos y los huevos crudos pueden propagar los microbios a los alimentos que vienen listos para consumir, a menos que los mantenga separados.
- Cuando vaya de compras al supermercado, mantenga la carne, las aves y los pescados y mariscos crudos y sus jugos separados de otros alimentos.
- Mantenga la carne, las aves, los pescados, los mariscos y los huevos crudos o que se estén marinando separados de todos los demás alimentos en el refrigerador. Guarde la carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos en recipientes o paquetes sellados para evitar que los jugos se filtren y lleguen a otros alimentos.
- Use un plato o tabla de cortar para la carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos y otro plato o tabla distintos para las frutas y verduras, el pan y los otros alimentos que no se cocinará.
- No lave la carne, el pollo, las aves o los huevos crudos. Lavar estos alimentos realmente puede propagar microbios porque los jugos pueden salpicar el fregadero o los mesones.
Cocine hasta alcanzar la temperatura correcta
- Los alimentos están cocidos de manera segura cuando la temperatura interna es lo suficientemente alta como para matar los microbios que pueden hacer que usted se enferme. La única forma de saber si los alimentos están adecuadamente cocidos es usando un termómetro de alimentos. Usted no puede saber si los alimentos están cocidos de manera segura al revisar su color y textura (excepto si se trata de pescados o mariscos).
- Use un termómetro de alimentos para asegurarse de cocinarlos hasta que alcancen una temperatura interna que sea segura. Aprenda cómo colocar correctamente el termómetro en distintos alimentos para conseguir una lectura correcta.
- Cortes enteros de carne, ternera, cordero y cerdo, incluido el jamón fresco: 145 °F (luego dejar reposar 3 minutos antes de cortar o comer)
- Pescados de aleta: 145 °F o hasta que la carne se torne opaca y se separe fácilmente con un tenedor.
- Carnes molidas, como de res y de cerdo: 160 °F
- Todo tipo de ave, incluida la carne de pollo y de pavo molida: 165 °F
- Sobras y guisados: 165 °F
Enfriar: Refrigere enseguida
Las bacterias pueden multiplicarse con rapidez si se encuentran a temperatura ambiente o en la “zona de peligro” entre los 40 °F y los 140 °F.
- Mantenga su refrigerador a 40 oF o menos y su congelador a 0 oF o menos, y sepa cuándo botar los alimentos antes de que se echen a perder. Si su refrigerador no tiene un termómetro instalado, mantenga un termómetro para electrodomésticos en su interior para revisar la temperatura.
- Ponga los alimentos tibios o calientes en varios envases poco profundos limpios y luego refrigérelos. Está bien que ponga pequeñas porciones de alimentos calientes en el refrigerador ya que se enfriarán más rápido.
- Refrigere los alimentos perecederos (carnes, pescados, mariscos, lácteos, fruta cortada, algunas verduras y sobras cocidas) antes de que pasen 2 horas. Si los alimentos se exponen a temperaturas superiores a los 90 °F, por ejemplo, en un auto caliente o durante un pícnic, refrigérelos antes de que pase 1 hora.
- Descongele de manera segura los alimentos congelados poniéndolos en el refrigerador, en agua fría o usando el microondas. Nunca deje que los alimentos se descongelen sobre el mesón porque las bacterias se multiplican rápidamente en las partes de los alimentos que llegan a estar a temperatura ambiente.
Fuentes
CDC: Centro para el control y la prevención de enfermedades
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
OMS: Organización Mundial de la Salud